Sankcje i moskiewskie restauracje: tragedii nie ma

Po wprowadzeniu sankcji UE i sankcji zwrotnych Rosji z rosyjskiego rynku znikło wiele produktów spożywczych. Biorąc pod uwagę to, że większość restauracji, zwłaszcza specjalizujących się w konkretnych kuchniach, używa właśnie europejskiej żywności, interesujące jest, jak sobie z tym radzą.

Większość restauratorów jest mimo wszystko nastawionych pozytywnie. Przedstawiciel dużego rosyjskiego holdingu restauracyjnego Ginza Project Nikołaj Bakunow uważa, że jakość menu w restauracjach jedynie się poprawiła. W nowych warunkach szefowie kuchni proponują ciekawsze i bardziej pomysłowe potrawy. „Wszystkie ryby można znaleźć w Rosji, nabiał da się zastąpić białoruskim, a mozzarella produkowana jest w Rosji. Nie widzę tu żadnej tragedii. Moim zdaniem, jedynie zyskamy na tych sankcjach” – powiedział restaurator.

Z największymi problemami borykają się restauracje, oferujące dania kuchni europejskiej – włoskiej, francuskiej czy hiszpańskiej. Szef kuchni restauracji „Brasserie Most” Regis Trigel twierdzi, że większość produktów zamawiało się bezpośrednio z Francji. Jednocześnie podkreśla, że podstawą kuchni francuskiej jest perfekcyjna technologia pracy z produktami. W związku z tym wykorzystywanie rosyjskich produktów może skomplikować i wydłużyć proces tworzenia potrawy, aby osiągnąć odpowiedni smak. Trigel jest przekonany, że potrafi znaleźć wyjście, żeby goście nie czuli różnicy w smaku.

Jednocześnie Mariano Valerio, szef włoskiej restauracji klasy premium „Barlotti” narzeka na brak oliwy, pomidorów, warzyw, mąki i sera, których nie da się zastąpić miejscowymi odpowiednikami. Wyjście z tej sytuacji widzi w znacznej zmianie koncepcji menu.

Tymczasem nie zawsze zmiana menu jest jedynym wyjściem. Szef kuchni włoskiej restauracji „Il Forno” Aleksiej Biesiedin zastanawiał się nad usunięciem z menu popularnej pozycji – sałatki „Mix tomatów” z włoskimi i hiszpańskimi pomidorami, lecz nagle się okazało, że pod Moskwą są gospodarstwa, w których z powodzeniem hodowane są pomidorki cherry, a uzbeckie warzywa w niczym nie ustępują europejskim.

Z kolei ograniczenie importu stwarza większy popyt na produkty regionalne, z miejscowych gospodarstw. Wielu profesjonalnych kucharzy w ogóle woli pracować z miejscowymi produktami, w tym szef kuchni i współwłaściciel restauracji „Glenuill” Glen Ballis.

Szef kuchni lokalu „Kak jest” Siergiej Berezucki podzielił się, że kozi ser otrzymuje od starszej pani, która sama go wyrabia. Chociaż nie jest taki sam jak ser z Francji, jego jakość jest bardzo dobra.

Tymczasem najlepiej w warunkach sankcji czują się gruzińskie restauracje. Właścicielka sieci lokali gastronomicznych „Saperavi” i „Vaj Mej” Hatuna Kołbaja podkreśliła, że jej restauracje nie wykorzystują produktów klasy premium i nie zależą od ich dostaw. Czyli sankcje jedynie zwiększyły ich konkurencyjność. Dodała również, że według niej niebawem nasili się trend na zamykanie restauracji klasy premium i ich odrodzenia w gruzińskim obliczu.

http://polish.ruvr.ru

Coraz bardziej chyba wątpliwe się staje, czy brak hiszpańskiej oliwy albo sosu ostrygowego rzuci Rosję na kolana…
Admin